Succé för italiensk lyxkrog med skandinavisk touch i Toscana 2008-08-11


Den toskanska gården var inte mycket mer än en ruin när Dag Tjersland köpte den. 20 minuters bilfärd från medeltidsstaden Lucca ligger den norskägda restaurangen Tenuta San Pietro. Med sin unika blandning av modern italiensk och norsk matlagning lockar den både lokala och långväga gäster. Nu hoppas Dag Tjersland, ägare, på en Michelinstjärna.
Uppe på sluttningen ovanför den tätbefolkade dalen, 300 meter över havet, är det stilla och rofyllt – och bedövande vackert; rakt nedanför odlas det goda lokala vinet, alldeles bredvid, på de ägor som tillhör Tenuta San Pietro, växer de olivträd som producerar restaurangens egen olivolja. – Jag tittade nog på 20-30 ställen i området innan jag kom hit. Jag föll direkt. Det var det här jag hade letat efter, säger 36-årige krögaren Dag Tjersland.

Dag Tjerland.I Oslo är han känd som den som gjort Baltazar till stans mest välrenommerade italienska restaurang. I Toscana och även så långt bort som Milano och Rom har man börjat få upp ögonen för norrmannen som utmanar italienarna i matlagningens konst på deras egen hemmaplan. – Jag hoppas och tror att San Pietro inom kort ska belönas med en stjärna i Guide Michelin. Vi har redan fått goda recensioner i italienska tidningar men en Michelin-stjärna skulle innebära det definitiva genombrottet, säger Dag Tjersland, som alltsedan han inledde sin karriär i restaurangbranschen 17 år gammal varit mer intresserad av italiensk mat än det franska köket. Som en följd av det intresset gav han för några år sedan ut en 350 sidor tjock coffeetable-bok om italiensk mat och italienska sedvänjor på norska med titeln Italia och det var i samband med researscharbetet kring boken han kom till insikten att han ville tillbringa en stor del av sin tid i Toscana.

Restaurangen har genomgått en grundlig renovering.Den byggnad han köpte för 700 000 euro år 2005 var inte mycket mer än en ruin som hade stått övergiven i flera år och den tillhörande marken var inte brukad alls. Efter mycket arbete och många investerade miljoner kroner kunde restaurangen öppnas i juni 2007. Hjälp med investeringarna fick Dag Tjersland av goda vännerna Peder och Cecilie Bahre som äger 50 procent i Tenuta San Pietro. Här serveras i dag italiensk mat tillagad på modernt sätt med lokala råvaror men också med stort inslag av norska råvaror – lax, torsk, hummer, klippfisk, marulk, ripa – vilket ger restaurangen dess unika prägel. – Jag har aldrig sett så bra norska råvaror sedan jag flyttade ner hit. Det är uppenbart att de bästa norska råvarorna går på export, säger Dag Tjersland. En lunchmeny, exempelvis, inkluderar små portioner av marinerade skaldjur, tonfisk rullade i sesamfrön, marulk, hjortfilé, havsaborre, risotto med hummer och en utsökt St Petersfisk som lämpligen sköljs ner med goda lokala vita viner. Förutom två menyer dagligen – förutom söndag middag och måndag då restaurangen håller stängt – serveras till middag också två à la carte-alternativ – en kött och en fisk. – Här är matsäsongerna kortare jämfört med i Norge vilket innebär att vi byter meny oftare.” En stor meny ligger i prisnivån 60-70 euro vilket anses dyrt i Lucca men som är billigt jämfört med vad man får betala på en kvalitetskrog i någon italiensk storstad. – I Milano skulle priset ligga på det dubbla. Jag har också intrycket att allt fler i området upplever att här bjuds de på något utöver det vanliga. Antalet lokala gäster ökar konstant, konstaterar Dag Tjersland. Men till San Pietro, 20 minuters färd från Lucca på smala slingriga vägar, kommer man inte bara för den goda maten. Här finns, förutom en matsal inomhus med plats för 40 gäster och 30 på terrassen, nio vackert renoverade rum i huvudbyggnaden och ytterligare fyra i en intilliggande byggnad. – Många kommer för att stanna ett par tre nätter, från Milano och andra storstäder inom bilavstånd, men hit kommer också sällskap från Norge, Nederländerna, Frankrike och Sverige. Vi har även haft människor som stannat här i två veckor. Omsättningen ökar konstant vilket är glädjande. De utländska gäster som kommer med flyg till Pisa eller Florens, en knapp timmes bilresa bort, erbjuds att bli hämtade med bil.

Christofer Bengtsson är chefskock.En stab av 12-14 anställda, varav hälften italienare och resten skandinaver, servar gästerna. Chefskocken Christofer Bengtson, 31, från Halmstad tidigare jobbat tre år på Baltazar i Oslo bland annat. – Jag har också jobbat som kock i Köpenhamn och i Halmstad men när Dag frågade mig om jag ville flytta ner till Italien tvekade jag inte. Jag trivs med Dag och jag trivs här nere. Efter ett år förstår jag också språket allt bättre vilket underlättar, säger Christofer, som räknar med att bli kvar ett bra tag. Dag Tjersland själv tillbringar ungefär halva tiden i Oslo och resten i Toscana förutom under december och januari då San Pietro hålls stängd. Åke Lindberg ake@youngrascal.se