Artikkel

– Det er herlig å hente råvarer til kveldensmeny i egen hage. Det er dette vi kokker drømmer om, sier Christofer Bengtsson. Fra urtehagenbak kjøkkenet kan han nyte utsikten mot middelalderbyen Lucca i dalen nedenfor. Den gamle olivengården var nærmest en ruin da den ble kjøpt av kollega Dag Tjersland fortre år siden. Det har kostet mye tidog krefter før stedet ble forvandlet til hotell og restaurant av den eksklusive sorten. Nå er alt i mål, og Tenuta San
Pietro kan tilby ni dobbeltrom og to suiter i tillegg til restauranten. Et badebasseng
er det også blitt plass til.

Christofer Bengtsson var kjøkkensjef på restauranten Baltazar i Oslo før han fikk ansvaret på kjøkkenet i Toscana. Nå nyter han sin nye tilværelse, med korte avstander til gode råvarer. Vin får de fra naboen. Osten fra noen produsenter på andre siden av fjellet.
Fisken hentes på markedet i Viareggio eller Livorno. Nordmennene har etter hvert lært seg triksene for å få tak i de beste råvarene. – Det nytter ikke å vente på tur. Du må virkelig slåss. Skrike, hyle og banne litt og sånn, ler Bengtsson. Snur du ryggen til, kan du oppleve
at den beste fisken er byttet mot den dårligste. Du kommer ikke langt med
nordisk beskjedenhet klokken fem om morgenen, når fisken er fersk og markedet er brennhett.
– Til å begynne med var det vanskelig, men nå er vi med på spillet. Folk har hørt om oss. De vet hvem vi er, sier Bengtsson.
Da Dag Tjersland kjøpte gården for tre år siden, var både bygningsmasse og tomt i elendig forfatning. – Det har vært mye jobb. Gården så ikke ut, forteller Tjersland, som til tider bodde i telt blant oliventrærne mens utbyggingen pågikk. Olivenlunden, som hadde vært forsømt
gjennom mange år, har nå fått en ansiktsløftning. Produksjonen er tatt opp igjen, og kvaliteten begynner å bli bra.
– Vi lager oljen slik vi vil ha den, og høster olivenene ganske tidlig for å få frem smaken av pepper og gress, sier Christofer Bengtsson.
Etter hvert har de også funnet gode produsenter av ost og kjøtt. Fra små gårdsprodusenter kommer det Peccorini- ost, og pølseprodusenter disker opp med salami, pancetta eller lardo
fra fjellene.

Matprofilen på Tenuta San Pietro er moderne italiensk, ikke ulikt menyen på Baltazar i Oslo. Den viktigste forskjellen er råvaretilgangen. Et bedre utvalg av friske grønnsaker gir mer
grønt på menyen; det blir en annen nærhet til råvarene når urtene hentes fra egen hage.
– Det italienske kjøkkenet er lettere enn det franske. Vi bruker ikke mye tunge sauser eller garnityr. Det er også noe italienerne er veldig bevisst på. Skal du åpne en fransk restaurant,
bør du gjøre det et annet sted enn her, mener Bengtsson.
Klientellet er en salig blanding av nordmenn, italienere og matinteresserte turister. Stedet får stadig flere italienske stamgjester. Det hender også at de overrasker italienerne med
litt norsk kultur. – Reinsdyr og molter er utrolig eksotisk for italienere. Det er morsomt
å trekke inn nordiske råvarer i en italiensk meny. Ellers prøver vi ikke å gjøre for mye av det tradisjonelle italienske kjøkkenet. Det gjør de mye bedre selv, sier kjøkkensjef Christofer
Bengtsson.

Eksotisk norsk på toscansk
Dag Tjersland har realisert det ”alle” drømmer om, nemlig sitt eget sted i Toscana. Men veien frem til Tenuta San Pietro kunne åpne dørene i fjor har ikke vært uten hindringer.

Åpningen av Tenuta San Pietro, ”norsk” restaurant og hotell, i åsene over Lucca by, falt sammen med 10 års jubileet for Baltazar i Oslo, og kan derfor sies å være Dag Tjerslands bursdagsgave til seg selv og de ansatte. For det er ikke til å komme fra at det å ha en ”fot innenfor” i Toscana vil bidra med inspirasjon til driften hjemme. Både for de som jobber på kjøkkenet og i salen.
– Men de må lære seg italiensk, for dette skal være en italiensk arbeidsplass, understreker Tjersland.
Derfor er de ikke-italiensktalende ansatte utstyrt med språkkurs i bok- og cd-form. Dessuten er det obligatorisk å snakke italiensk både på kjøkkenet og i salen.
– Det er helt nødvendig siden vi i første omgang henvender oss til et italiensk publikum, understreker Tjersland.– Og i dag forventes det at også kokkene er synlige for gjestene, og da nytter det ikke med bare engelsk.
Speker og røyker selvSan Pietro skal altså ikke (bare) være en filial av Baltazar for nordmenn på Italia-tur, men stå på egne ben og konkurrere med andre spisesteder i denne delen av Toscana. Et område som fra før av har mange veldig gode og ambisiøse restauranter.
Derfor nytter det ikke bare med norsk arbeidsglede. Du må også kunne lage perfekt pasta. Anders Havik som begynte som lærling på Baltazar da Tjersland selv var kjøkkensjef, er kanskje Norges beste pastakokk. Det ble han etter et års beinhard jobbing på pastastasjonen på La Mora i Lucca. I dag styrer han kjøkkenet på San Pietro sammen med Christofer Bengtsson, tidligere kjøkkensjef på ”moderrestauranten”.
Målet er ikke uventet veldig høy kvalitet på maten. I dag jobber seks kokker på kjøkkenet. Selv konsentrerer Tjersland seg mer og mer om markedsføringen av stedet.– San Pietro skal være et eksotisk innslag i det ellers ganske så lokalt forankrete tilbudet i Lucca-området, sier han.
Det gjøres blant annet ved å bruke det beste av norske råvarer. Rype og villaks i sesongen samt kongekrabbe og andre råvarer som ikke finnes i denne delen av Europa, har en sentral plass i menyen. Dessuten oppleves maten som lettere og mer raffinert enn hva tilfellet er for øvrige restauranter på dette nivået i Toscana.
Det lokale innslaget er likevel og ikke overraskende tydelig. Tjersland benytter også anledningen til å lære seg gamle håndverk fra grunnen av. Han har blant annet slaktet fire griser, både av typen cinta sinese og vanlig landgris, som nå er forvandlet til en lang rekke produkter: spekeskinker, salamier, pancetta, sopressata og beroldi.– Jeg fikk god hjelp av en veldig dyktig slakter, og alt er laget helt på gamlemåten, uten bruk av nitritsalt. Vi brukte dessuten alt på slaktet, sier han med dårlig skjult stolthet.
Moro med oljeHan har bygget en røykovn hvor både fisk og kjøtt får ekstra karakter.– På den måten får vi brukt alle urtene som vokser vilt rundt stedet, blant annet nubitella, som er en mellomting mellom mynte og oregano, og som her ofte brukes sammen med skogssopp, forklarer han.
Han har også lært seg å lage olivenolje. Men ikke uten utfordringer. 2007 var et varmt år, og det skaper gode forhold for olivenfluen. Og siden Tjersland driver økologisk, må problemene takles med andre våpen enn insektmidler.
– San Pietro ligger på grensen for olivenfluen. Men gjennom streng selektering, spesielt for trærne som ikke har noe særlig skygge, ble jeg likevel fornøyd med resultatet, forklarer han. Egne oliventrær ga imidlertid bare 1000 liter. Derfor leier Tjersland trær hos naboer som ikke har tid til å plukke selv. – Det er fantastisk gøy, men for at det skal bli butikk, må jeg ha minst 2000 liter. Jeg har dessuten søkt om å få Lucca DOP-status noe som er veldig viktig for kommende år, sier han.
Tenuta San Pietro var opprinnelig en helt vanlig gård med blandet jordbruk, på samme måte som naboen Tenuta Valgiano. Men i motsetning til hos velrenommerte Valgiano, var San Pietros vinmarker i en sørgelig forfatning.
Tjersland har imidlertid tatt vare på det som var igjen av gårdens vinmarker. Som var plantet på tradisjonelt vis med sangiovese, trebbiano og malvasia om hverandre. Mange planter var allerede døde, men han har ennå ikke fått bekreftet alderen på de gjenværende vinstokkene.– Jeg vet ikke hva det blir ennå, og har egentlig ingen store ambisjoner om å lage vin. Men en gang i fremtiden kanskje, foreløpig er oljen viktigere, sier han litt drømmende.
TilfeldigheterMen at Lucca som vinområde har fremtiden for seg, er Tjersland overbevist om.– Det satses mye på å utvikle vinpotensialet i Lucca-området, og stadig flere får øynene opp for hvitvinspotensialet i denne delen av Toscana. Blant annet har Valfreddana, den kalde dalen, som ligger mellom Lucca og havet, store muligheter, forklarer han.
Baltazar har alltid vært tidlig ute med å snappe opp italienske produsenter og viner med potensial, og den muligheten vil selvsagt bli utnyttet enda bedre fremover.
Foreløpig er ikke vinkjelleren til San Pietro rent visuelt den mest imponerende. Men med tiden skal den også fungere som chambre separée for restauranten. At de har anledning til å selge vin til besøkende, gjør satsingen på et godt kart interessant. Men inntil videre er den økonomiske handlefriheten begrenset, og Tjersland handler godbitene, som vinkartet riktignok har mange av, og med behagelige påslag, hos en lokal enoteca.
For det er ikke til å komme fra at investeringen er stor, et sted rundt 20 millioner kroner er lagt ned i prosjektet som ennå ikke er helt avsluttet. Det var imidlertid helt tilfeldig at det var her i Lucca-åsene Tjersland skulle realisere Toscana-drømmen.
Gården hadde vært til salgs lenge da han kom over den mens han holdt på med sin første Italia-bok for noen år siden (neste år kommer det én til).– Men prisen de forlangte var mye høyere enn det vi kunne stille opp med, forklarer han.
Stein for steinDet var dermed duket for et skuespill med mye italiensk pasjon.– Jeg brukte lang tid på å forstå skuespillet, ler Tjersland i dag. Deretter gikk alt gikk på skinner, det vil si i to år. Men da det var seks måneder igjen til åpningen, startet de store byråkratiske problemene.– Jeg var overrasket over hvor lett alt gikk, og hoverte kanskje litt overfor de som prøvde å advare meg i starten, sier han.
Blant annet skulle lisensen være i orden i februar i fjor, men var først på plass i juni, etter omtrent ett hundre telefoner.– Jeg innså plutselig at det var vanskelig å få til noe uten å ha noe ekstra å by på, altså penger. Eller så må du kjenne noen, og det gjorde jeg tilfeldigvis. Så det ordnet seg til slutt, sier en lettet Tjersland.
Men selve byggingen forløp heller ikke uten problemer.– Da vi skulle bygge fundamentet for restaurantbygget, altså den tidligere låven, så veltet hele greia over låven, og vi måtte bygge alt opp igjen, stein for stein, sukker han.
Det er i dag vanskelig å se for seg hvilken rønne den tidligere låven en gang var. De til sammen 50 spiseplassene er fordelt på to rom hvorav det ene brukes som frokostsal for hotellgjestene. Rommene er svært romslige og med høy standard på interiøret. Uten at det på noen måte er flashy. Cecilie Bahre som sammen med sin mann Peder eier halvparten av San Pietro, har bidratt mye på interørsiden.

Gästspel Famo 51

Hej, jag och Dag Tjersland kommer att ha gästspel på Famo 51 i Köpenhamn den 28 nov.
Menyn kommer jag att lägga ut när den är klar.
Bilder kommer också från gästspelet......

http://www.osteriafamo.dk/omfamo51.html

The chef.......

I. The chef is right.
II. The chef is always right.
III. Even if an underling is right, article I applies.
IV. The chef doesn't eat, he nourishes himself.
V. The chef doesn't drink, he tastes.
VI. The chef doesn't sleep, he rests himself.
VII. The chef is never late, he is detained.
VIII. The chef never quits his service, he is called away.
IX. The chef never reads his newspaper on the job, he studies it.
X. You go into the chef's office with your own ideas, you come out with the chef's ideas.
XI. The chef remains the chef, even in a bathing suit.
XII. The more you criticize the chef, the fewer bonuses you will receive.
XIII. The chef must think for everyone else.
XIV. The chef does not try to seduce his assistant, he educates her
XV. One can become a cook but one can only be born-chef.
XVI. Chefs are too many, that's why they do not reproduce themselves

Succé för italiensk lyxkrog med skandinavisk touch i Toscana 2008-08-11


Den toskanska gården var inte mycket mer än en ruin när Dag Tjersland köpte den. 20 minuters bilfärd från medeltidsstaden Lucca ligger den norskägda restaurangen Tenuta San Pietro. Med sin unika blandning av modern italiensk och norsk matlagning lockar den både lokala och långväga gäster. Nu hoppas Dag Tjersland, ägare, på en Michelinstjärna.
Uppe på sluttningen ovanför den tätbefolkade dalen, 300 meter över havet, är det stilla och rofyllt – och bedövande vackert; rakt nedanför odlas det goda lokala vinet, alldeles bredvid, på de ägor som tillhör Tenuta San Pietro, växer de olivträd som producerar restaurangens egen olivolja. – Jag tittade nog på 20-30 ställen i området innan jag kom hit. Jag föll direkt. Det var det här jag hade letat efter, säger 36-årige krögaren Dag Tjersland.

Dag Tjerland.I Oslo är han känd som den som gjort Baltazar till stans mest välrenommerade italienska restaurang. I Toscana och även så långt bort som Milano och Rom har man börjat få upp ögonen för norrmannen som utmanar italienarna i matlagningens konst på deras egen hemmaplan. – Jag hoppas och tror att San Pietro inom kort ska belönas med en stjärna i Guide Michelin. Vi har redan fått goda recensioner i italienska tidningar men en Michelin-stjärna skulle innebära det definitiva genombrottet, säger Dag Tjersland, som alltsedan han inledde sin karriär i restaurangbranschen 17 år gammal varit mer intresserad av italiensk mat än det franska köket. Som en följd av det intresset gav han för några år sedan ut en 350 sidor tjock coffeetable-bok om italiensk mat och italienska sedvänjor på norska med titeln Italia och det var i samband med researscharbetet kring boken han kom till insikten att han ville tillbringa en stor del av sin tid i Toscana.

Restaurangen har genomgått en grundlig renovering.Den byggnad han köpte för 700 000 euro år 2005 var inte mycket mer än en ruin som hade stått övergiven i flera år och den tillhörande marken var inte brukad alls. Efter mycket arbete och många investerade miljoner kroner kunde restaurangen öppnas i juni 2007. Hjälp med investeringarna fick Dag Tjersland av goda vännerna Peder och Cecilie Bahre som äger 50 procent i Tenuta San Pietro. Här serveras i dag italiensk mat tillagad på modernt sätt med lokala råvaror men också med stort inslag av norska råvaror – lax, torsk, hummer, klippfisk, marulk, ripa – vilket ger restaurangen dess unika prägel. – Jag har aldrig sett så bra norska råvaror sedan jag flyttade ner hit. Det är uppenbart att de bästa norska råvarorna går på export, säger Dag Tjersland. En lunchmeny, exempelvis, inkluderar små portioner av marinerade skaldjur, tonfisk rullade i sesamfrön, marulk, hjortfilé, havsaborre, risotto med hummer och en utsökt St Petersfisk som lämpligen sköljs ner med goda lokala vita viner. Förutom två menyer dagligen – förutom söndag middag och måndag då restaurangen håller stängt – serveras till middag också två à la carte-alternativ – en kött och en fisk. – Här är matsäsongerna kortare jämfört med i Norge vilket innebär att vi byter meny oftare.” En stor meny ligger i prisnivån 60-70 euro vilket anses dyrt i Lucca men som är billigt jämfört med vad man får betala på en kvalitetskrog i någon italiensk storstad. – I Milano skulle priset ligga på det dubbla. Jag har också intrycket att allt fler i området upplever att här bjuds de på något utöver det vanliga. Antalet lokala gäster ökar konstant, konstaterar Dag Tjersland. Men till San Pietro, 20 minuters färd från Lucca på smala slingriga vägar, kommer man inte bara för den goda maten. Här finns, förutom en matsal inomhus med plats för 40 gäster och 30 på terrassen, nio vackert renoverade rum i huvudbyggnaden och ytterligare fyra i en intilliggande byggnad. – Många kommer för att stanna ett par tre nätter, från Milano och andra storstäder inom bilavstånd, men hit kommer också sällskap från Norge, Nederländerna, Frankrike och Sverige. Vi har även haft människor som stannat här i två veckor. Omsättningen ökar konstant vilket är glädjande. De utländska gäster som kommer med flyg till Pisa eller Florens, en knapp timmes bilresa bort, erbjuds att bli hämtade med bil.

Christofer Bengtsson är chefskock.En stab av 12-14 anställda, varav hälften italienare och resten skandinaver, servar gästerna. Chefskocken Christofer Bengtson, 31, från Halmstad tidigare jobbat tre år på Baltazar i Oslo bland annat. – Jag har också jobbat som kock i Köpenhamn och i Halmstad men när Dag frågade mig om jag ville flytta ner till Italien tvekade jag inte. Jag trivs med Dag och jag trivs här nere. Efter ett år förstår jag också språket allt bättre vilket underlättar, säger Christofer, som räknar med att bli kvar ett bra tag. Dag Tjersland själv tillbringar ungefär halva tiden i Oslo och resten i Toscana förutom under december och januari då San Pietro hålls stängd. Åke Lindberg ake@youngrascal.se

Mat.....

Potatis raviolo - karl johan

gris i variation - kaki - äple & salvia sorbet

Lite bilder....

Bocuse d'or

Jonas lammrätt

Bocuse d'or är världens mästerskap för kockar, uppkallat efter Paul Bocuse en av dom allra största kockarna i världen.

För första gången var det semifinal i bocuse d'or, semifinalen för Europa gick i Stavanger.

Jonas Lundgren representerar Sverige och tog en hedrande 3 plats. Det lovar gott till finalen i januari som avgörs i Lyon.

Följ uppladningen på http://bocusejonas.blogspot.com/

Tack.....

Jag vill tacka Chef Holmström för ett bra gästspel.

Hoppas bara att jag och Dag Tjersland kan göra det lika bra när vi ska till Holmströms residens, Mahults Herrgård.

Gästspel

TENUTA SAN PIETRO
presents
CHEF STEFAN HOLMSTRØM
11-12 June 2008
Wednesday 11th and Thursday 12th of June Chef Stefan Holmstrøm pays us a visit, and during these days he will take us on a gastronomical journey through Swedish flavors and traditions.
For many years he has been running Mahults Herrgård, a culinary pearl situated in the southern part of Sweden.
Chef Holmstrøm has played a central role in the history of Swedish cooking.
He participated in the opening of restaurant Johanna in the 70’s; that became the leading Swedish restaurant throughout that decade. After 10 successful years he decided to open his own place; restaurant Stefan Holmstrøm, that soon after was considered among top 10 of restaurants in Sweden.
For his continuous work and influence he has been rewarded several awards of honor, among them Werner Vøgels award of honor and the gold medal of Tore Wretmans. He has been honored by the royal king and queen for his culinary thoroughness and his continuously support of local quality products.
Stefan Holmstrøm is one of the most highly respected chefs in Scandinavia and this evening he has created a grand menu based on only the best of Swedish traditional flavors and products.
We are proud to finally present Stefan Holmstrøm at Tenuta San Pietro and hope that as many as possible will find the opportunity to experience and enjoy this culinary event.

TENUTA SAN PIETRO
presents
Stefan Holmstrøm
www.stefanholmstrom.com

Lite matbilder.....

Bilder från trädgården

Här kommer lite bilder från trädgården. Hoppas att vi får lite sol så att det börja växa lite, men det e på gång, jag kan knappt vänta. Tänk vad roligt det ska bli och gå ut och hämta det man har lust på.....

Nu är det vår....

Hej alla vänner och kollegor.

Nu har vi börjat odla våra egna örter, tomater, kronärtskocker m,m. Jag ser fram till när vi kan gå ut i trädgården och hämta det vi har lust på för dagen.
Jag lägger ut lite bilder på allt detta när det har blommat ut.....

Snart är det dags för vårmeny, tänk på allt godt som kommer nu. För att se närmare på meny m,m se www.tenuta-san-pietro.com

Vi kommer även att ha ett gästspel med Chef Stefan Holmström ( www.stefanholmstrom.com ) i juni, men jag kommer med mer information om detta närmare....

P.s

Jag ska bli bättre på att uppdatera sidan....

Lite matbilder

Tenuta San Pietro

Jag jobbar på Tenuta San Pietro som är en fine dinning restaurang med 40 sitteplatser och ett litet hotell med 11 rum. Vi ligger i Toscana som är ett fantastiskt mat och vin område.

Hej, jag håller på att jobba med sidan kommer snart mer information.